stifado sa lignjama i pečurkama

Stifado je tradicionalno grčko jelo čiji je važan sastojak luk, zanosnog je mirisa i veoma specifičnog ukusa, jer se začinjava lorberom, cimetom, klinčićima i medom.U grčkim piljarama se obično pronalaze mrežice sa lukom na kojima piše: κρεμμύδια για στιφάδο...






tj. vidite da je unutra luk, a prepoznajete značenje tek treće reči, ali je i to dovoljno. To su malene glavice luka, recimo dva do tri puta veće od našeg arpadžika, a ja sam se danas snašla sa malim glavicama mladog crnog luka. Stifado se pravi sa mesom, uglavnom govedinom ili junetinom. To sam volela da pojedem za nekih lepih leta provedenih u Grčkoj. Danas sam odlučila da isprobam varijantu sa gljivama i lignjama. Jednog dana, kad budem negde ulovila zeca, sigurno ću ga ovako pripremiti.

Potrebno je:

• oko pola kg baš sitnih glavica luka
• pola kg lignji
• pola kg šampinjona, ili bukovača
• šaka sušenih vrganja, ili bilo kojih drugih mirisnijih pečurki
• oko 1dl maslinovog ulja
• 1 dl crnog vina
• 4 češnja belog luka
• paradajz pirea sa parčićima paradajza, oko 2 dl
• 2 lista lorbera
• 2 štapića cimeta
• 4 klinčića
• šaka maslina
• 2 kašike meda
• 2 kašike sirćeta
• 3 kašike naseckanog peršunovog lista

Suve pečurke natapati oko 1h. Procediti i ne bacati vodu u kojoj su se pečurke namakale.

Luk propržiti u šerpi sa širokim dnom na par kašika maslinovog ulja, oko 10tak minuta, često mešajući da se karamelizuje.

Izvaditi ga u posebnu posudu, dodati u šerpu ostatak ulja i, na srednjoj vatri, propirjati sitno iseckan beli luk, oceđene i iseckane suve pečurke, šampinjone naseckane na polovine ili četvrtine i lignje isečene na kolutove. Pirjati 10tak minuta.

Vratiti luk u šerpu, sipati vino i kuvati dok se količina tečnosti ne prepolovi.

Dodati pire od paradajza, 2 kašike sirćeta i 2 dl tečnosti u kojoj su se namakali vrganji, lorber, štapiće cimeta i klinčiće i kuvati na laganoj vatri, uz povremeno mešanje - oko sat vremena.

Na kraju dodati seckane masline, 2 kašike meda, posoliti i pobiberiti po ukusu.

Ovo se jelo u Grčkoj obično služi sa testeninom, najčešće sa onom što liči na zrna pirinča - kritharaki. Danas sam ga poslužila sa krompir pireom. Kažu da je izuzetno ukusno kad se u pire doda malo rena. Ostalo je da to proverimo neki drugi put. Pošto ovo jelo šaljem na kuvarigrice, za igru Ajme koliko nas je, čija je ovomesečni domaćin blog Cookes and Bakes, Maje Babić, a  tema je luk, rešila sam da ga poslužim sa restovanim krompirom, još jednim jelom koje ne može bez luka. 

Restovani krompir je jelo iz moje mladosti, sasvim jednostavno. Propirja se nekoliko glavica luka i u to se umeša pire krompir. Danas smo otkrili sa se sasvim lepo slaže i sa stifadom.

Recept sam prepravila, tako što sam u recept koji sam našla na sajtu BBC Good Food za vegetarijanski stifado sa pečurkama dodala lignje...