boemski ragu sa lisičarkama

Ragu iliti gulaš, koji se do pre pedesetak godina smatrao seljačkom hranom diljem Austrije i Mađarske, u vremenima kad sve manje kuvamo po kućama, počinje da bude specijalitet - pa mu se dodaju fensi šmensi nadimci - poput ovog 'boemski'. 

Ono, istina je, danas jeste čista boemština pojesti s ljubavlju i posvećenošću skuvan obrok - pa po netu ovo jelo i možete naći baš ovako nazvano. I samo da znate da je dostojno Herendy pozlaćenog porcelana u kome sam ga servirala.

Ovaj ragu možete jesti i samo kao varivo - kašikom. Uz krišku dobre cipovke, bio bi to vrhunski obrok. Cipovka je okrugli hleb, ona ogromna vekna, koja se kupovala u onim starinskim, privatnim pekarama dok sam bila mala. Danas se vratio trend pečenja tog hleba - od prirodnog kvasca - sourdought bread - ima koliko volite video zapisa sa uputstvima. A da je jednostavno - nije. Još uvek tražim način da mi takav hleb ispadne kao cipovka, a ne kao pogača. Pa zato i nije danas bila ta verzija posluživanja.

Ragu je savršen i iz prababinih sasvim običnih belih tanjira, kao što možete videti na gornjoj slici, a na donjoj vidite kako izgleda pre dodavanja pavlake.

Ksenija ga je jela tako, jer nisam uspela da pribavim vegansku pavlaku - što li po prodavnicama zdave hrane prodaju biljnu pavlaku u kojoj ima mleka, ko bi ga znao.

Ispekla sam 'hasselback' krompir u rerni i ragu sam poslužila sa njim. To i nije idelano, jer u samom jelu isto ima krompira, ali mi je danas baš ovako veoma prijalo.

Takođe sam skuvala malo testenine, pa sam preko nje prelila ragu (i spakovala u Herendy činiju za supu). Isto je fini način da se ovo u slast pojede.

Recept koji sam pratila traži samo lisičarke. Nismo imali dovoljno istih, a imala sam sreće da naletim na šumsko pile na pijaci jutros - pa sam napravila kombinaciju koja je odlična.

Verujem da bi i od drugih gljiva ovo jelo bilo isto veoma ukusno - a opet, ima nekog šarma u ukusu i teksturi lisičarki, koji ipak druge gljive nemaju ( ili makar one koje sam ja imala priliku da jedem).

Opet, kad dodate malo suvih vrganja, podići ćete ukus svakog jela sa gljivama poprilično. Suvi vrganji nisu u originalnom receptu, ali sam ih ipak dodala. Od ovog viška glava definitivno ne boli.

Potrebni sastojci:

• 400 g lisičarki 
• 100 g šargarepe        
• 100 g korena celera
• 1 veza mladog luka
• 300 g krompira
• 2 čena belog luka
• 60 g sojinog putera
• 1 kašika mlevene suve paprike
• 150 ml belog vina
• 750 ml supe od povrća (kod nas je to od povrtne kocke)
• soli i bibera po ukusu
• 1 list lorbera
• 5 klekinih bobica
• prstohvat mlevenog kumina
• 150 g biljne pavlake
• 1 veza mirođije
• 1 veza listova selena ( e ovo nisam pronašla - pa sma stavila vezu peršunovog lista)
• 2-3 kašike sirćeta
• 10tak grama suvih vrganja
• kašika gustina - opciono

Ima dosta seckanja u pripremi, pa predlažem da uključite muziku koju volite - pa polako - iseckajte prvo sve sastojke.

Vrganje oprati, pa preliti vrućom vodom i ostaviti da se natope. Vodu baciti ( kažu da tako treba), a pečurke iseckati na sitno.

Lisičarke se ne bi smele dugo prati. Trebalo bi ih prvo dobro iščetkati od prljavštine, pa ih brzo proprati pod jakim mlazom i hitro posušiti. Iseći na male komadiće - kaže recept.

E sad, meni je bilo žao da ih seckam na sitno, pa sam samo polovila veće po dužini.

Šumsko pile iseći na kockice pa ga kuvati desetak minuta. Tu vodu baciti.

Šargarepu, koren celera, vezu mladog luka i krompir iseći na parčiće željene veličine. Danas sam imala živaca da to budu sasvim sitne kockice.

Beli luk iseckati na sitno i prodinstati ga kratko na sojinom puteru. Dodati mlevenu papriku i zaliti belim vinom. U ovo ubaciti svo seckano povrće sem pečurki.

Usuti supu od povrća, posoliti i pobiberiti po ukusu, ubaciti lorber, bobice kleke i prstohvat mlevenog kumina. Kuvati ovo na jakoj vatri petnaestak minuta, dok povrće ne omekša skroz. Ovako je po receptu, mada sam ja kuvala skoro pola sata - ne sad baš na skroz jakoj vatri, ali jeste sve vreme intenzivno krčkalo.

Dodati pečurke, kuvati još desetak minuta, pa izvaditi lorber i bobice kleke. Da ne biste vijali sitne bobice kleke po šerpi, dobro je staviti ih u prazne kesice za čaj (kupujem ih u DM-u), ili neku od onih žičanih kuglica za čaj, koje mogu da se zatvore. Tako da kleka ispusti ukus, a da je ipak ne zadržimo u jelu.

Pred kraj kuvanja, razmutila sam kašiku gustina u sasvim malo hladne vode i usula u čorbuljak - taman da se još malo zgusne. Može i bez ovoga, ako ćete ga jesti kašikom, kao varivo. Meni je trebalo da bude gušći, da bih mogla da ga poslužim uz pečeni krompir.

Biljnu pavlaku za kuvanje razmutiti sa malo čorbice iz lonca, u to umešati iseckanu mirođiju i selen (tj peršunov list, ako selen ne možete da pronađete), Ovo umutiti u varivo.

Naravno, seckane začinske biljke možete dodati i bez pavlake.

Pred služenje umešati kašiku dve sirćeta - to ukus u mnogome podigne.