baron - torta sa malinama

Konačno sam je napravila! Tortu o kojoj Maja i Mimi pričaju na svojim blogovima odavno. Fenomenalnu čokoladnu tortu sa malinama - savršeno sočnu i jaku i osvežavajuću - sve u jednom. Taman kako doliči prvom Uskrsu moje prve unuke.

Luda sam za jakim tortama. Od moje dece, samo moja srednja milica, Ivona, koja je jako daleko, deli ovu moju strast za baš jako (pre)slatkim tortama, pa ih ne pravim baš često.

Pronašla sam dosta i posnih jakih torti, ali ne vredi - Ksenija mnogo više voli kolače 'bez ičega' - one koje možete pronaći među mojim mnogobrojnim receptima za kuglofe i mafine.

A Lidija, e pa ona je bila skeptična da će i ova torta biti prejaka i presuva ( jer ja takve volim najviše). E pa - nije bila. Ovo je jedna savršeno sočna torta, divnih mekih, tankih korica, sa dva fila koja jedan drugog upotpunjuju super: kiselkasti fil od maline podiže ukus čokolade fenomenalno.

Recepti na Majinom i Miminom blogu se razlikuju u nekim detaljima. One su u korice stavljale mleveni badem i prezle, a ja sam imala lešnike, pa sam stavila pola badema, pola lešnika. Kod fila od malina sam se uplašila da će biti redak, pa sam dodala jedan puding od vanile više. Nije smetao.

Pošto, iz raznih razloga, mi ne koristimo kravlje mleko, koristila sam sojino. Ali puter i jaja nisam menjala veganskim opcijama. Uželela sam se ukusa torti iz detinjstva, šta ću. I to će biti tako i na dalje kad su tradicionalne torte u pitanju.

Potrebni sastojci: 

- za kore:

• 12 belanaca ( 3 belanca po kori)
• prstohvat soli x 4 
• 300 g šećera (75 g po kori)
• 60 g kakaoa (15 g po kori)
• 60 g mlevenih badema (15 g po kori)

- za čokoladni fil:

• 12 žumanaca
• 250 g šećera
• 50 g kakaoa
• 40 g pudinga od čokolade
• 400 ml sojinog mleka
• 200 g čokolade za kuvanje
• 180 g putera

- za fil od malina:

• 400 g malina
• 110 g šećera
• 2 kesice vanilin šećera (20 g)
• dva pudinga od vanile
• 5 g želatina
• 3 x 100 ml vode

- za glazuru: 

• 150 g čokolade za kuvanje
• 125 g putera

Prvo napraviti čokoladni fil, jer se on dugo hladi.

Umutiti dobro 12 žumanaca sa 250 g šećera, dodati 50 g kakaoa. Odvojiti pola šolje od pripremljene količine mleka i u njemu razmutriti 40 g čokoladnog pudinga. Sjedniti tako da nema grudvica, pa usuti u smesu sa žumancima. 

Ostatak mleka staviti da provri.

Kad mleko uzvri, uspite u njega smesu sa žumancima i kuvajte nekoliko minuta na srednje jakoj vatri, dok se ne zgusne.

Sve vreme, vrlo pažljivo mešajte, da ne zagori.

Skinite sa ringle, izlomite 200 g čokolade i dodajte je u fil, kao i 180 g putera omekšalog na sobnoj temperaturi. Dobro izmešajte, prekrijte providnom folijom, ostavite da se hladi na sobnoj temperaturi, pa stavite da u frižider.

Fil držati u frižideru dok ne ispečete kore. Kad ga budete izvadili, izmutite ga dobro mikserom - postaće svetliji i vazdušastiji. Čik da vas vidim da li možete a da ne pojedete u slast koju kašiku.

A sad kore: 

Rernu uključiti na 180°C.

Kore sam pekla u okruglim kalupima prečnika 24 cm. Imam ih dva, pa ide brže. Kore su tanke, pa nije potrebno obložiti i strane kalupa papirom, samo stavite peki papir na dno.

Mutiti svaku koru posebno. Umutiti 3 belanca sa prstohvatom soli dok ne postanu čvrsta na dodir, dodati 75 g šećera i umutiti u čvrst sneg.
Prosejati u to 15 g kakaoa i 15 g mlevenih badema sa lešnicima, pa sve lagano špatulom sjediniti. 

Rasporediti smesu u kalup, peći 15tak minuta.

Pečenu koru ostaviti da se ohladi sa sve peki papirom. Kora je tanana i mora da se stegne, da biste papir lako skinuli.

Isto ponoviti još tri puta.

Fil od malina pripremite na kraju, jer treba da bude mlak prilikom filovanja.

400 g malina, 130 g šećera i 100 ml vode skuvati.

Razmutiti dva puding-praha (mislim da je kesica i po prava mera, mada ni dve ne smetaju) od vanile sa 100 ml vode u jednoj posudi.

U drugoj posudi razmutiti 5 g (pola kesice) želatina, takođe sa 100 ml vode. Ostaviti sa strane na par minuta da želatin nabubri, pa ga zagrejati na tihoj vatri da se otopi i postane tečan.

U skuvane maline sipati dobro promešan puding prah i rastopljen želatin, vratiti na kuvanje uz stalno mešanje, da se zgusne.

Ostaviti da se delimično prohladi - u vreme filovanja treba da bude mlak jer se lakše razmazuje, ali ne sme biti vreo jer bi otopio čokoladni fil pod sobom.

Kad procenite da je fil od malina spreman za mazanje, izvadite čokoladni fil iz frižidera i promiksajte ga malo da postane laganiji.

Odvojite oko 150 g čokoladnog fila za premazivanje  i ukrašavanje torte.

U obruč staviti prvu koru sa sve papirom, naravno oddole. Na nju naneti trećinu čokoladnog fila, poravnati koliko je moguće, sipati trećinu fila od malina i pažljivo razmazati. Poklopiti drugom korom, tako da papir ostane gore, pa ga odlepiti.

Nafilovati na isti način drugu koru i treću koru, pa poklopiti četvrtom, sa koje ne treba skidati papir. Tortu dobro ohladiti (frižider preko noći ili zamrzivač 3-4 sata).

Ohlađenu tortu nožem odvojiti od kalupa. Odlepiti papir sa kore koja je na vrhu, pa na nju poređati 4 trake od pek papira isečene tako da ne pokrivaju sredinu i da štrče sa strane. Ove trake će nam čuvati tacnu da se ne umaže, a moći će posle lako da se izvade. Poklopiti tortu naopako okrenutom tacnom, pa sve zajedno prevrnuti, skinuti kalup i odlepiti papir sa vrha.

 

Tortu premazati ranije odvojenim čokoladnim filom sa svih strana. Vratiti tortu u frižider.

Otopiti 120 g čokolade za kuvanje sa 125 g putera na niskoj temperaturi. Glazuru ostaviti da se malo prohladi pre nanošenja, ali treba da ostane retka. Sipati preko torte, kružno, tako da glazura malo krene da curi sa strane, ali da većina ipak ostane gore. Razmazati špatulom gornji deo glazure, pa onda i sa strane, skupljajući i dižući iscurelu glazuru naviše.

Nikad nemam živaca da ovaj finalni deo uradim precizno. Torta i pored toga, uvek bude ukusna. Evo je sad i ovde zabeležena. Kad će ponovo doći na red da je pravimo, iskreno ne znam, jer u redu čeka još pedesetak drugih koje jedva čekam da isprobam.... pa svakog meseca da pravim po jednu novu, a ne pravim, zauzete su sledeće četiri godine... A da jeste izvrsna, jeste. Pravi izbor za ovu priliku.